Pasta madre

Come prima cosa, per produrre la pasta madre, prendete una ciotola e impastate 100 grammi di farina di frumento integrale e 50 ml di acqua con le mani, finché non otterrete un composto liscio e omogeneo. Se volete, per velocizzare la fermentazione, aggiungete un cucchiaino di zucchero grezzo di canna. Poi coprite il composto con uno straccio umido e fatelo riposare a temperatura ambiente (20-25 °C) per 2 giorni.

In questo tempo, dovrebbe partire la fermentazione. Dopo, dovete effettuare il cosiddetto “rinfresco”, e cioè dovete prendere un etto dell’impasto precedente e unirlo ad altri 100 grammi di farina e 50 ml di acqua. Formate un’altra pagnotta di impasto liscia e lasciatela riposare nelle stesse condizioni della prima volta per altri due giorni.

Passate le 48 ore ripetete l’operazione: prendete un etto dell’impasto e unitelo a 100 grammi di farina e 50 ml di acqua. Continuate a “rinfrescare” l’impasto finché non vedrete che raddoppia di volume in circa 4-5 ore. Allora potrete usarlo per preparare le vostre ricette naturali. Tutto questo potrebbe succedere nel giro di qualche giorno, oppure nell’arco di diverse settimane.

Quando vedrete che la vostra pasta madre lievita in così poco tempo, potrete cominciare a utilizzarne dei piccoli pezzi per produrre moltissime ricette: dal pane alla pizza, per un sapore e un gusto genuini.

Il resto lo dovrete conservare in frigo e “rinfrescarlo” ogni settimana, per evitare che perda la sua efficacia. La pasta in eccesso delle prime lavorazioni, invece, non dovete sprecarla: potete farne una spianata da condire con un po’ d’olio, sale e rosmarino. La pasta madre, invece, va sempre conservata e, ogni settimana bisogna effettuare il “rinfresco”, per mantenerla attiva.

Questa preparazione si conosce con nomi molto diversi: lievito madre o acido, come pasta acida o crescente. Si tratta di un impasto a base di farina e acqua, acidificato grazie ai batteri presenti nella stessa farina, che sono in grado di avviare il processo di fermentazione, senza l’aggiunta di nessun lievito.
Talvolta, però, per velocizzare il processo di fermentazione, si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti, come nel caso dei vegani, lo zucchero di canna grezzo.
I benefici della pasta madre sono molti, tra questi la maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto.